Cefreáztatás

Napjainkban a cefreáztatás mértékét, vagy mellőzését nagyban meghatározza a borpiac. A könnyű borok esetében, melyeknél a szőlő üdesége, frissessége a mérvadó és a gyors feldolgozás még előnyösebb is, ott az áztatás nyugodtan elhagyható. Ezeknél a frissességet a széndioxid részbeni visszatartásával, vagy mesterséges adagolásával érik el, melyek a bor illatát és ízeit még komplexebbé teszik. A cefreásztatás szükségességét leginkább a cukortartalom kiáztatása, illatok és aromák feltárása és a pektinanyagok lebontása határozza meg.

A nagy cukortartalmú, aszusodott vagy töppedt szőlőszemeket zúzás követően hélyon áztatják 6-24 órát. Ennek hatására a mustban kioldódik a cukortartalom. Az illatok és aromák a bogyók hélyában képződnek. Zúzás során a hély megreped, így 2-6 órás áztatással kinyerhetővé válnak. 

Pektinek lebontása az enzimek segítségével. A jobb lékinyerés érdekében alkalmazhatunk pektinanyagokat. Ennek hatására a bogyó gumiszerű szerkezete megpuhu és könnyebbé válik a mustelválasztás. A hozzáadott enzimek segítségével akár 4-8%-os plusz lékinyerés is elérhető.